乳制品作為一種富含優質蛋白和鈣質的食品，越來越受到了中國消費者的青睞。在中國，因飲食習慣的問題，最容易被消費者接受的仍然是液態牛奶，而非奶酪。根據2013年的數據，中國的液態奶年消耗量已經達到了2300萬噸。走進超市，大家很容易就會發現，有一些牛奶是擺放在超市的冷藏柜中銷售的，而另外一些，則是直接擺在超市普通貨架上銷售。
為什么有的牛奶需要冷藏，而有的卻不需要冷藏呢？細心的消費者會發現，那些冷藏柜中的牛奶上面都標著“巴氏殺菌乳”的字樣，而其他那些則標著“超高溫滅菌乳”。這兩種牛奶有什么區別呢？
巴氏殺菌乳
常被簡稱為巴氏奶，就是指經過了巴氏殺菌工藝處理的牛奶或者羊奶。巴氏殺菌工藝指的是把食物加熱到60-90攝氏度左右，持續較長一段時間來殺死食物中絕大部分細菌的方法。它一般可以保證把食物中的微生物數量降低5個數量級。
目前有好幾組不同的巴氏殺菌溫度和時間，對于牛奶來說，常用的是72攝氏度左右持續15-20秒。當然，如果生牛奶本身品質較差含有較多細菌的話，也可以通過提高殺菌溫度或者延長殺菌時間來使處理之后的牛奶微生物指標合格。
目前的國家標準允許巴氏奶在包裝上標注“鮮牛奶”。然而，由于巴氏奶并沒有殺滅牛奶中所有的細菌，因此巴氏奶需要在4攝氏度以下低溫保存，且保質期通常只有一周左右。由于巴氏奶的保質期短且需要全程冷鏈，因此通常距離目標消費者比較近的企業才會選擇這種工藝。
超高溫滅菌乳
超高溫滅菌乳是指經過了超高溫滅菌（UHT）的牛奶，可以在常溫下儲存，因此也被稱為UHT奶或常溫奶。而所謂超高溫滅菌，是指把食物加熱到至少132度以上并維持非常短的時間，比如幾秒鐘，來達到殺滅所有微生物并滅活里面的酶的效果。對于牛奶來說，通常是加熱到140攝氏度左右，保持3-5秒。
可能會有人問，超高溫滅菌是如何保證把牛奶迅速加熱到這么高的溫度，并隨后迅速降溫的呢？其實超高溫滅菌工藝可以分為兩大類，一類是間接UHT，一類是直接UHT。
所謂間接UHT，就是指通過板式或者管式換熱器，先把牛奶把牛奶加熱到80攝氏度以上，再進一步利用換熱器把牛奶加熱到140度，在保持幾秒鐘之后，再次通過換熱器在較短的時間里把溫度降低到20攝氏度以下。間接UHT利用換熱器大幅增大換熱面積，可以保證比較迅速地對牛奶進行升溫和降溫，但是仍然需要較長的時間才能完成對牛奶的滅菌。
直接UHT，也是先把牛奶加熱到80攝氏度以上，然后把牛奶跟高溫潔凈蒸汽直接混和在一起，利用蒸汽凝結成水釋放出的大量潛熱，把牛奶的溫度瞬加提升到145攝氏度左右。可能會有人問，這樣的話，蒸汽凝結成的水分豈不是把牛奶稀釋了？的確如此。巧妙的是，我們利用水蒸氣凝結釋放的熱量給牛奶加熱，同樣也可以利用水分蒸發帶走的熱量給牛奶降溫。在這個溫度下維持短暫的兩三秒鐘之后，讓牛奶進入一個維持著一定真空度的閃蒸器中，在低壓下，被稀釋的高溫牛奶中的水分會迅速蒸發，同時帶走大量的熱量。這樣一來一回，就可以既保證牛奶的瞬加升溫和降溫，又能保證牛奶的濃度前后一致而不會被稀釋了。這種直接UHT工藝，要比間接UHT工藝更好地保存了牛奶中的熱敏感營養物質以及牛奶自身的口感。
超高溫滅菌的牛奶由于殺滅了牛奶中的所有微生物，因此可以讓牛奶在常溫下也能保存很長的時間。根據所用的包裝材料和工藝的不同，這種牛奶的保質期通常在3-6個月，甚至可以達到9個月以上。由于具有很長的保質期且無需冷藏，很多奶源地距離目標消費者較遠的乳企通常會傾向于采用這種工藝。
總體來講，因為其工藝的關系，超高溫滅菌UHT牛奶具有以下優點：1對運輸條件要求不高，適宜遠距離運輸 ；2方便保存，可以保存較長時間；3 易于攜帶，適宜隨身帶著外出時飲用。
買巴氏奶還是UHT奶？
總體來說，買牛奶的時候，一定要選擇正規企業的產品。而具體到選擇巴氏奶還是UHT奶，則要通盤考慮自己的需求、偏好和消費習慣等因素，選擇適合自己的牛奶。
